Hovězí po burgundsku

Hověží po burgundsku je skvělou alternativou k českému guláši. Nedávno (červenec 2011) jsem tento pokrm vyráběl pro 12 dospělých a hrst dětí. Vařil jsem na kamnech ve velkém kastrolu poctivě asi 4 hodiny a byla to mňamka!;-)

• Suroviny: 150g slaniny, 1 lžíce olivového oleje, 1,5kg hovězího masa na dušení (přední), 1 cibule, 1 mrkev, 1 lžička sádla, 1/2 lžičky pepře, sůl, 2 lžíce mouky, 750ml červeného vína, 500ml hovězího vývaru, 1 lžíce rajčatového protlaku, 2 stroužky česneku, 1/2 lžičky sušeného tymiánu, 1 rozdrobený bobkový list.
• Na dokončení: asi 20 malých bílých cibulek, 3 lžíce oleje, 3 lžíce másla, 100ml hovězího vývaru, 4 snítky petrželky, 1 bobkový list, 500g žampionů.
• Postup: Troubu rozehřejte na 230C. Slaninu nakrájejte na nudličky, cibuli nakrájejte nahrubo, mrkev na tenká kolečka a maso na větší kostky. Ve větším rendlíku vhodném k pečení v troubě rozehřejte olej a slaninu na něm opečte dozlatova. Vyjměte ji a na zbylém tuku a sádle postupně, vždy po několika kouscích, osmahněte osušené hovězí maso. Maso pak také vyjměte a rychle ve zbytku tuku orestujte nakrájenou zeleninu.
  Z hrnce slijte tuk a vraťte do něj maso, slaninu i zeleninu. Osolte, opepřete, promíchejte s moukou a dejte na 4 minuty zapéct do trouby. Poté vše promíchejte a ještě jednou 4 minuty zapečte. Snižte teplotu v troubě na 160 C.
  Do rendlíku k masu přilijte víno a vývar, přidejte protlak, prolisovaný česnek a bylinky. Na plotýnce přiveďte k varu, pak zakryjte poklicí a nechte v troubě pozvolna 2,5-3 hodiny dusit. Maso je hotové, jakmile je snadno propíchnete vidličkou.
  Zatímco se maso dusí, připravte si cibulky a houby. Cibulky oloupejte a na polovině oleje a polovině másla je zhruba 10 minut opékejte, dokud nezhnědnou. Podlijte je vývarem, přidejte bylinky, zakryjte poklicí a nechte pomalu dusit 45 minut, dokud nezměknou a téměř všechna tekutina se neodpaří. Pak bylinky odstraňte. Žampiony očistěte, rozčtvrťte je a na zbývajícím tuku osmahněte asi 4-5 minut.
  Jakmile je maso měkké, přeceďte obsah hrnce přes síto do pánve. Rendlík vypláchněte a vraťte do něj maso se slaninou. Zasypte je cibulkami a žampiony. Z přecezené omáčky seberte tuk a krátkou chvíli ji povařte, odstraňujte ale dál tuk, který se objeví na povrchu. Pokud se vám omáčka zdá příliš hustá, přilijte do ní malé množství vývaru. Nalijte ji přes maso a podávejte.

Doporučuji stejné červené víno, které použijete v omáčce! Hodí se snad všechny moravské odrůdy červeného, určitě i červená vína cizokrajného původu, rozhodně ale vyberte kvalitní.

(C) Časopis Gurmet, listopad 2009